8人死亡，“酸汤子”中毒事件“真凶”公布！检验检测如何为食品安全保驾护航？

酸汤子，一种面条状的食物。把玉米磨成渣子后，用凉水浸泡20天左右，再经过多次清掏，滤掉水面的酸味后，和成团放入冰箱保存。食用时加入面粉调成糊状，再挤成条形下水煮熟并食用，吃起来有酸香气。

作为许多东北人怀旧的老味道，很多人家会在冬天自行制作酸汤子，不少餐馆也会进行售卖。

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而就在近日，一起由“酸汤子”引发的中毒事件，时刻牵动着大众的心。

9人聚餐，8人死亡

罪魁祸首或为黄曲霉素？

10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民王某及其亲属9人在家中聚餐，疑似食物中毒致8人死亡。调查得知，其间9人共同食用了自制酸汤子。

该酸汤子食材已在冰箱冷冻一年，疑似该食材引发食物中毒。经医院化验检测，食物中黄曲霉素严重超标，初步判定为黄曲霉素中毒。

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初步报告一出，大众就将目光聚焦到了“冰箱”、“冷冻一年”和“黄曲霉素”的身上。但事实上，也早有相关人士指出，这几个并不是主要原因。

黄曲霉素，作为一种天然的、致癌证据非常充分的强致癌物，很容易污染玉米、花生、高粱、小麦、大米等，但它同时还是非常强的肝毒素（急性中毒常常最先表现出急性肝损伤），要造成这么高死亡率的急性中毒，可能性真的很小。更可能还是“椰毒假单胞菌酵米面亚种”（简称椰毒假单胞菌）所致的

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真凶浮现

经过鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。而这，也与此前众多网友、专家学者的猜测不谋而合。

米酵菌酸耐热性极强，主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳、木耳，其它变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）中。即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

图源网络-酸汤子其实也是酵米面的一种

近几年来，我国发生的中毒事件大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主。

这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒，主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚时至休克死亡。

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目前而言，对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。

在日常生活中，为了避免米酵菌酸中毒，应严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面。

检验检测保障食品安全

在实际的检测过程中，食品中米酵菌酸的检测方法常用的有液相色谱-串联质谱法、固相萃取－高效液相色谱法、高效液相色谱-二极管阵列检测器结合固相萃取法、超高效液相色谱串联质谱法等。 

根据GB/T 5009.189-2016，可通过高效液相色谱法对银耳中的米酵菌酸进行测定。试样经提取、净化、浓缩及过滤后,经高效液相色谱仪分析,外标法定量。

米酵菌酸标准的液相色谱图

固相萃取-高效色谱法则具有灵敏度高、准确度高、样品前处理简单等优点，可满足食品中米酵菌酸含量的检测要求。 

固相萃取-高效色谱法：

方法样品经氨水-甲醇超声提取，上清液经固相萃取柱净化后，进高效液相色谱仪采用C18色谱柱分离，检测波长267nm，外标法定量。

结果米酵菌酸在0.3～40.0μg/ml质量浓度范围内线性关系良好，为0.9994，加标回收率在94.6%～104.4%之间，相对标准偏差均＜3.0%，检出限为0.005 mg/kg。

而混合型弱阴离子固相萃取富集净化，高效液相色谱-二极管阵列检测器则是能够快速测定食品中米酵菌酸残留。与 GB/T5009.189-2016方法相比，该方法精确灵敏、回收率高、前处理简单快速，适用于各种食品中米酵菌酸残留的快速测定。

采用C18 色谱柱（4.6mm×250mm，5μm），以乙腈甲醇-1%乙酸溶液（10∶62∶28，V/V）为流动相，以 269nm 为分析波长，米酵菌酸在0.1～40mg/L 质量浓度范围内线性良好，相关系数r值大于0.999。

本实验考察样品的提取条件及不同固相萃取小柱净化效果。

结果表明：选择体积分数 80%乙腈溶液为提取溶剂，超声提取 30min，WAX 小柱富集、净化，效果最佳。方法检出限为0.03mg/kg。通过不同样品加标验证，平均回收率为 83.3%～95.6%，相对标准偏差不大于 5%（n=6）。

近几年对于米酵菌酸在食品检测方面的研究很多。通过各种方法的对比研究，不同方法都有各自的优点和局限性。根据实际情况，选择合适的方法，才能更好地为食品安全服务！

作为检测机构、实验室的好伙伴，检测家在此为大家备好了米酵菌酸资料包，涵盖相应检测方法、标准、以及中毒表现、应急措施等。欢迎各位小伙伴自行前往公众号下载~

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文章素材来源：

中国市场监管报、我要测、中国发展网、新华社、微博、网络

GB 5009.189-2016 食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定

米酵菌酸在食品检测中的研究新进展

侵删

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